yahuarlocro

NOMBRE DE RECETA: yahuarlocro
GÉNERO: sopas
PORCIONES:	6	PESO:
SESIÓN: 2
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES	UNID.	CANT.	MISE EN PLACE	COSTO UNIT.	COSTO TOTAL
Papa chola	k	3	70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.	$                    1,00	$            3,00
Cebolla blanca	k	0,180	Picada finamente	$                    4,00	$            0,72
Aceite achiote	k	0,050		$                    2,50	$            0,13
Leche	lt.	0,500		$                    0,80	$            0,40
Rama de cilantro	k	0,015	Entero	$                    9,60	$            0,14
Rama de paico	k	0,020	Entero	$                 12,50	$            0,25
Mantequilla	k	0,050		$                    9,60	$            0,48
Crema de leche	lt.	0,100		$                    3,50	$            0,35
Ají	unidad	1	Tostado	$                    0,10	$            0,10
Menudo de borrego	k	0,900	Lavado con sal, limón y hierba buena	$                    2,80	$            2,52
Mirepoix	k	0,200	que contiene un mirepoixe	$                    1,50	$            0,30
Hierba buena	k	0,020		$                    7,50	$            0,15
Orégano	k	0,010		$                 10,00	$            0,10
Tomate riñón	k	0,100	Rodajas	$                    1,00	$            0,10
Cebolla paiteña	k	0,100	Aros	$                    1,00	$            0,10
Aguacate	unidad	1	1/4	$                    0,35	$            0,35
SANGRE
Sangre de borrego	lt.	1,000		$                    2,00	$            2,00
Cebolla blanca	k	0,080	Picada finamente	$                    4,00	$            0,32
Cilantro	k	0,010	Repicado	$                    9,60	$            0,10
Achiote	k	0,020		$                    2,50	$            0,05
Sal, pimienta y comino
FOTOS DEL PROCEDIMIENTO:			SUBTOTAL	8,66
			% VARIOS (5%)	0,43
			TOTAL	9,09
			COSTO POR PAX	1,515
			P.V SUGERIDO	5,05
			% COSTO (30%)	0,3
Procedimiento:
A. Cocer a presión menudo de borrego bien lavado, con mirepoix, sal, pimienta, comino y orégano por un
lapso de 40 min.
B. Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote
C. Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla
D. Aromatizar con cilantro, paico y ají
E. Desglasar con fonde del menudo de borrego hasta cubrir completamente
F. dejar cocer hasta que la papa se desintegre
G. Añadir el 30% de papa , leche, fondo de menudo, sazonar con sal, pimienta y comino
H. Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche
SANGRE
A. Poner la sangre en doble funda y cocinar a presión po 40 min., sacar y repicar
B. Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote
C. Añadir sangre, sazonar con sal, pimienta y comino, aromatizar con cilantro, rectificar y servir