SÍLABO
INFORMACIÓN GENERAL
|
Facultad / Departamento:
DE HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
|
||
|
Carrera:
Gastronomía
|
||
|
Asignatura/Módulo:
Cocina Ecuatoriana I
|
Código: 19 - 423
|
|
|
Prerrequisitos: Cultura
Gastronómica del Ecuador.
Correquisitos:
Costos de alimentos y bebidas
|
Número de créditos:
4
|
|
|
Área académica:
Producción Gastronómica
|
Nivel: Cuarto
|
|
|
Período académico: Marzo -. Agosto
de 2015
|
Paralelo:
|
|
|
Docente:
|
||
|
Nombre David Guambi
|
Grado académico o título profesional:
Licenciado
en Gastronomía.
|
|
|
Breve
reseña de la actividad académica y/profesional.
Chef
Instructor Politecnica de Riobamba “ESPOCH”
Chef
Instructor Universidad Tecnologica Equinoccial
Chef
Instructor Universidad Israel
Chef
Ponente Organización Chefs de
Sudamerica Argentina, Uruguay, Chile, Brasil, Perú
Profesional.
Chef
Hospital Carlos Andrade Marín -Grupo Hanaska
Chef Rumiloma Gourmet Lodge
Chef Catering Chef Ramos Cia Ltda
Chef
Catering Pronaca.
|
||
PLAN MICROCURRICULAR
1. Descripción de la asignatura
Cocina
Ecuatoriana I contiene las herramientas claves para que el estudiante desempeñe un nivel de estudio alto basados con métodos de enseñanza en investigación de campo y bibliográfica, aprendizaje práctico y rescate de
recetas tradicionales y típicas de las región Sierra y Oriente del Ecuador. Así
mismo, el desempeño e innovación de recetas
tradicionales y culturales desde la base histórica hasta la cocina Ecuatoriana de vanguardia.
2. Objetivo general de la asignatura o módulo
Crear en el estudiante una cultura de investigación sobre el rescate de recetas tradicionales de
la Cocina Ecuatoriana, el estudio y evolución de técnicas culinarias
ancestrales y típicas de cada región.
3. Aportes de la asignatura a
los resultados del aprendizaje de la carrera y al perfil de egreso
Los aportes de
la asignatura al perfil de egreso solo pueden ser consignados por el
coordinador o director de la carrera, luego del análisis de los resultados del
aprendizaje de la asignatura y sus evidencias.
Esta materia
aporta a los siguientes Resultados del aprendizaje de la carrera.
|
Nº
de resultado(s) de aprendizaje de la carrera
|
Resultado(s)
de aprendizaje de la carrera
(Los resultados de aprendizaje de la carrera son señalados por el coordinador de carrera y serán los que
aportan a la asignatura)
|
|
2
3
4
5
6
7
8
9
10
|
Capacidad de comunicación
Pensamiento global
Valores y Ética profesional
Trabajo en equipo
Manejo de un amplio rango de herramientas de la profesión
Capacidad emprendedora
Capacidad Productiva
Pensamiento creativo
Capacidad directiva
|
4.
Resultados del
aprendizaje
|
Resultado del
aprendizaje
(Son
declaraciones acerca de lo que el estudiante conoce, comprende y/o está en
capacidad de hacer luego de terminar la asignatura. se formulan en
infinitivo, utilizando un verbo activo.)
|
Nivel
|
Forma de
evidenciarlo
(Evidencias de la
forma en que serán evaluados los resultados del aprendizaje)
|
|
Aplicar técnicas tradicionales de la cocina ecuatoriana dentro
de la pre elaboración de recetas.
|
A
|
Realizar un glosario de las técnicas tradicionales del Ecuador
dividido por regiones
|
|
Identificar los productos gastronómicos
característicos de cada Región del Ecuador, divido por provincias.
|
A
|
Realiza un video y ensayo, aplicando
investigación de campo experimental y bibliográfica.
|
|
Aplicar técnicas y parámetros en el
montaje de platos, respetando su base ancestral y tradicional.
|
B
|
Presenta platos mediante la utilización
de utensilios y menaje ancestral, y realiza un análisis comparativo del
producto terminado, presentando un informe audiovisual.
|
|
Aplicar normas de manipulación e
higiene, en la utilización de productos típicos involucrados en la
preparación de recetas de cocina ecuatoriana.
|
B
|
Propone un folleto de manipulación e
higiene aplicada en los productos utilizados dentro de la preparación de las
recetas de cocina Ecuatoriana.
|
|
Identificar las preparaciones más
importantes de cada Región del Ecuador.
|
A
|
Realiza una presentación de los platos
más representativos de cada región en un menú de 4 tiempos basados en
lineamientos de producción gastronómica con la aplicación de un evento con
respaldo investigativo, detalle de técnicas y con una correcta planificación
de servicio
|
0.
Nivel:(B= básico, M= medio, A= alto).
5. Metodología
a. Estrategias
metodológicas:
•
Aportes de Información de los estudiantes
•
Aprendizaje Basado en Problemas
•
Autoaprendizaje
•
Clases Interactivas
•
Consolidación de Aprendizajes
•
Desarrollo analítico del tema
•
Exposición de estudiantes
•
Magistral dialogada
•
Prácticas de apoyo
•
Resolución de problemas
•
Simulación Trabajo de grupos
b. Orientaciones metodológicas:
•
Aplicación de herramientas informáticas en la elaboración de formatos y documentos que se utilizarán en el proceso de aprendizaje de la asignatura.
•
El estudiante antes de la sesión de aprendizaje, deberá
realizar las tareas previas como: lecturas
programadas e investigaciones puntuales
•
Elaborar pautas de observación
•
Explorar en internet y procesar la información
•
Los trabajos que se envían a la casa cualquiera que fuera de consultas o
exposiciones deberán llevar las citas
bibliográficas
correspondientes siguiendo las normas APA
•
Mantener un portafolio de tareas, documentos,
evaluaciones y resúmenes que se generen
durante el periodo de la asignatura.
•
Se tomará una evaluación de las lecturas o
investigaciones enviadas.
•
Utilización de la plataforma virtual de la Universidad para consultas y envío de trabajos de investigación y tareas.
6. Recursos
Talleres de prácticas
•
Equipos de almacenamiento frio (cuartos fríos y refrigerantes)
•
Menaje Liviano Industrial ( cucharones, ollas,
bowls etc)
•
Menaje pesado
Industrial (cocinas, planchas, hornos, grill etc)
•
Equipo estático de cocina industrial ( mesas de trabajo, lavabos, etc)
•
Equipos extractores
•
Equipo de
higiene del área.
•
Pizarrón.
Aulas de clases
•
Computadoras con proyectores
•
Pizarrones
Recursos
•
Uniformes de cocina (chaquetas, pantalones,
zapatos, tocas)
•
Menaje liviano estudiantes ( cuchillo,
puntillas, equipos de medición)
•
Equipo liviano de transporte de alimentos (
cambros, contenedores)
Libros de biblioteca
Plataforma Virtual UTE
Direcciones Gastronómicas
Especializadas de Internet
7. Normas de convivencia
•
El horario de ingreso para los alumnos a talleres
es a la hora en punto y con el uniforme completo y correspondiente a su nivel,
permitiéndoles hacer uso de
los 10 minutos otorgados por el reglamento, pasados esos minutos ningún alumno podrá ingresar a los talleres.
•
Está prohibido el ingreso en caso de los hombres: relojes, uñas pintadas y largas, cabello largo, no
afeitados, aretes, pulseras, anillos uniforme sucio y mal planchados.
•
Mujeres: cabello suelto, maquillaje, aretes,
cadenas, pulseras, relojes, uñas largas y
pintadas, anillos, uniforme sucios y mal planchados. No es permitido en ninguno
de los dos casos el ingreso de personas que perciban a alcohol.
•
Cualquier intento de copia será
razón para la anulación inmediata de la
prueba o examen. Los trabajos y exámenes producto de la copia o plagio, serán automáticamente anulados.
•
NO es obligación del profesor recoger las tareas que se han enviado a casa, al inicio
de la clase se deberán dejar en el
escritorio asignado para el docente.
•
Las pruebas de evaluación serán todas las clases y no requieren de aviso previo.
•
Las pruebas o exámenes bimestrales si tendrán una fecha específica para su
desarrollo.
•
Está prohibido el uso de celulares en clases, si hicieran uso, se les
retirará hasta el final de la clase y se les sancionará
con una rebaja de puntaje en la actuación de clase del día.
•
Se debe respetar la palabra, pensamientos y
comentarios de los compañeros.
•
Se debe mantener el respeto entre docente –
alumno y alumno – alumno, cualquier falta será sancionada de acuerdo al reglamento interno de la universidad.
•
Los trabajos enviados deberán citar obligatoriamente las referencias
bibliográficas o web gráficas, de acuerdo a las normativas aceptadas, v.
g. APA; Si un plagio es evidenciado podría ser motivo para la separación del alumno o de los involucrados del curso (copia entre compañeros).
•
Si es detectada la poca o ninguna participación en las actividades grupales de algún miembro de los equipos de trabajo y esto no es
reportado por ellos mismos, se asumirá complicidad de ellos y serán sancionados con la nota de cero en todo el trabajo final (implica la
pérdida del curso)
dado el peso ponderado del trabajo en la nota final. Los casos y trabajos
asignados deberán ser entregados el
día correspondiente.
•
La falta de algún ingrediente repercutirá en la no realización de la receta, y
por ningún motivo se podrá
salir a comprar dicho ingrediente y el grupo
completo obtendrá la mínima nota en dicha preparación.
8. Evaluación
Reglamento de Régimen
Académico. Cap. 2 Art. 15
|
|
%
|
|
Trabajos asistidos por el profesor (conferencias,
seminarios, orientación para estudio de casos, foros, exposiciones,
presentaciones profesionales…)
|
10%
|
|
Actividades de aprendizaje colaborativo (trabajos en grupo en
interacción con el docente, proyectos grupales, trabajos colaborativos con
TIC, proyectos de resolución de problemas o casos, exposiciones
presentaciones profesionales…)
|
15%
|
|
Actividades de prácticas y experimentación de los
aprendizajes (actividades en laboratorios, prácticas de campo, trabajos de
observación dirigida, resolución de problemas, talleres…)
|
20%
|
|
Aprendizaje autónomo (lecturas, análisis y
comprensión de materiales bibliográficos y documentales, indagación y
búsqueda de información, ensayos, trabajos y exposiciones)
|
15%
|
|
Pruebas
|
15%
|
|
Examen
|
25%
|
|
TOTAL
|
100%
|
9.
Bibliografía
Básica
•
Pazos J. (2012). “Cocinas
Regionales Andinas”. Quito. Primera Edición.
Lecturas
complementarias
•
INEDETIC S.A. (2006). “Cocina Tradicional Ecuatoriana”.
Guayaquil. Internacional Ediciones Técnicas.
•
Gallardo C. (2011). “Fiestas y Sabores del Ecuador”.
Quito. Editor Cocina Ecuador.
Direcciones electrónicas
Recomendada
•
CIRCULO DE LECTORES S.A, “El Gran Libro de La Cocina Ecuatoriana”, Editorial Printer Latinoamericana Ltda.
Impreso en Colombia.
•
Cuvi P. (2001) “Recorrido por los Sabores del Ecuador”, Primera Edición. Quito, Ecuador.
Publicado por Nestlé del Ecuador S. A. Impresión Imprenta Mariscal.
•
CIRCULO DE LECTORES S.A, El Menú
Diario Ecuatoriano. Editorial Printer
Latinoamericana Ltda. Impreso en Colombia.
•
INDETIC S.A. (2006). Disfrute Preparando Saboree
276 recetas de las cuatro regiones de nuestro Ecuador. Guayaquil-Ecuador.
•
Guzman A.
“Los Sabores de Mi
Tierra Ecuador”. Edición Cultural Ecuatoriana S.A. Impreso en D’Vinni-Colombia.
•
Armendariz M. “La Cocina del Ecuador, Recetas Tradicionales de Mi País”, Editorial. La imprenta.
•
Chamorro S. (2009) “Cocina de Autor”, Edición.
Unimarket Cia. Ltda.- Primera Edición
•
RESTAURANTES:
•
Heladería san Agustín.
•
Cafetería Modelo
•
Restaurante la exquisita
•
Confitería 7 cruces
•
Restaurante la Ronda
•
Heladería San Juan
•
Marco Chiriboga Villaquiran Historiador
Programa
|
Contenido
|
Sesión
(4 horas)
|
Tarea
|
|
UNIDAD 1.-
Clase 1.
•
Conceptos básicos:
•
Introducción cocina (Sierra
y Oriente)
•
Conceptos básicos
•
Cualidades profesionales
•
Terminología
•
Métodos y técnicas básicas
de cocción
•
Receta estándar
|
4
|
Relacionar
los platos con las manifestaciones culturales diversas de la Sierra y
Oriente.
Leer las recetas que
se van a elaborar en cada taller y trascribirlas al nuevo formato.
Investigar la historia
de cada plato que se va a realizar en el taller. (Citar fuente).
|
|
UNIDAD 2.- SOPAS Y CALDOS.
Clase 2.
•
Sopa de Quinua
•
Arroz de cebada
•
Timbushca
•
Sopa de Lluspas
|
4
|
Realizar
investigación sobre: Caldo mocho, puchero, cuchi maqui y calavera, presentar
fotos, y realizar un ensayo.
|
|
Clase 3.
•
Locro de queso y cuero
•
Yahuarlocro
•
Caldo de Patas
•
Caldo de gallina
|
4
|
Preparar
los siguientes locros en casa: melloco, chochos, acelga y ají yacu, presentar
fotos y proceso paso a paso.
|
|
Clase 4.
•
Mote pata
•
Polla Ronca
•
Repe Lojano
|
4
|
Visitar
mercados de la ciudad, y degustar caldo de treinta y uno, ají de librillo, y
menudo con morcilla, realizar entrevista a la persona que lo prepara,
degustar, realizar un reportaje con fotos
|
|
Clase 5.
•
Fanesca
•
Molo
•
Higos con queso
•
Arroz con leche
|
4
|
Consultar
sobre la chuchuca (variaciones, origen, ingredientes), preparar en casa,
presentar proceso y fotos paso a paso.
|
|
UNIDAD 3.- ENTRADAS Y ENTREMESES.
Clase 6.
•
Chigüiles
•
Humitas
•
Mote sucio, mote pillo,
mote con chicharrón
•
Ají de cuy
|
4
|
Investigar
sobre el maíz en el Ecuador, variedades, usos, recetas, historia y origen.
|
|
Clase 7.
•
Bonitísimas
•
Empanadas de morocho
•
Empanadas de mejido
•
Cebiche de palmito
•
Cebiche de chochos con
cuero
|
4
|
Investigar
sobre la cocción en hojas, variedad, y su aporte en la cocina Ecuatoriana
|
|
Clase 8.
•
Tamal lojano
•
Tamal de papa
•
Tamal de mote
|
4
|
Visitar establecimientos
en el centro histórico que se dedique a la venta de empanadas de morocho,
tamales y humitas, buscar los lugares más tradicionales, realizar entrevista
a la persona que lo prepara, degustar, realizar un reportaje con fotos
|
|
UNIDAD 4.- PLATOS FUERTES Y BEBIDAS.
Clase 9.
•
Fritada
•
Cariucho
•
Cuy en salsa de maní
•
Chicha de avena
|
4
|
Investigar
sobre los diferentes tipos de frItadas (Atuntaqui, Guano, Quiteña, costeña,
chugchucaras), citar sus principales diferencias, origen e historia
|
|
Clase 10.
•
Cecina
•
Caucara
•
Chivo al Hueco
•
Plato Ambateño
•
Rosero
|
4
|
Visitar
hornados de Sangolqui, Hornados pastusos en la Biloxi, investigar sobre las
diferentes preparaciones de éstos por Provincias, realizar entrevista, fotos,
y resumen.
|
|
Clase 11.
•
Ayampaco
•
Maito
•
Chontacuros asados
•
Guayusa
|
4
|
Investigar
sobre la cultura gastronómica del Oriente, ingredientes principales,
principales platos aborígenes, tipos de cocciones.
|
|
UNIDAD 5.- POSTRES
Clase 12.
•
Come y bebe
•
Jucho
•
Helados de paila
•
Machica traposa
•
Quimbolitos
|
4
|
Realizar
investigación sobre las quesadillas, visitar fábrica de San Juan, buscar
diferentes preparaciones, presentar fotos y resumen de entrevistas
|
|
Clase 13.
•
Espumilla de guayaba
•
Caca de perro
•
Colada morada
•
Morocho de dulce
|
4
|
Visitar centro
histórico, degustar dulces tradicionales, identificar los principales lugares
donde los venden, investigar sobre preparaciones, historia, presentar fotos y
resúmenes
|
|
Clase 14.
•
Carnes coloradas
•
Cuchichaquis.
|
4
|
Elaboración
de un menú de 4 tiempos, con propuesta de menús aplicados en clase.
|
Elaborado
por:
Orlando
Grijalva.
David
Guambi.
No hay comentarios:
Publicar un comentario